Hildesheimer Landbrot

Genauso frisch und kernig wie das Hildesheimer Land! Hier ist mein Rezept für das Hildesheimer Landbrot:

Für den Sauerteig:

  • 170g Roggenmehl Type 1150
  • 170g warmes Wasser
  • 35g Anstellgut

Für das Quellstück: 

  • 4 Scheiben Vollkornzwieback (38g)
  • 75g kaltes Wasser

Für den Hauptteig:

  • 200g Weizenmehl 1050
  • 300g Roggenmehl 1150
  • 15g Salz
  • 12g Trockenhefe
  • 310g warmes Wasser
  • Sauerteig
  • Quellstück

Für den Sauerteig werden 170g Roggenmehl + 170g Wasser + 35g  Anstellgut mit dem Löffel in einer Rührschüssel bzw. in der späteren Knetschüssel verrührt. Mit einem Leinenhandtuch abgedeckt geht dieser Teig nun 16 Stunden an einer ruhigen Stelle bei Zimmertemperatur. (Wenn es mal schnell gehen muss – mind. 3 Stunden funktionieren auch.)
Für das Quellstück den Zwieback zerbröseln und gut 3 Std. in 75g Wasser quellen lassen.
Für den Hauptteig 200g Weizenmehl + 300g Roggenmehl + 15g Salz + 12g Trockenhefe in einer Rührschüssel vermischen und alles zum Sauerteig in die Knetschüssel geben. Das Quellstück + 310g Wasser dazu mischen und 10 Minuten mit der Maschine kneten, 1 Min. auf Stufe 1 und 9 Minuten auf Stufe 3 (mit der Hand mind. 15 Minuten).
Danach den Teig 1 Stunden mit Folie abgedeckt ruhen lassen. Danach einen länglichen Gärkorb bemehlen.
Den Teig aus der Knetschüssel mit einer Teigkarte herausnehmen, kurz rundwirken und in den Gärkorb legen. Das Körbchen dann in den vorgeheizten Backofen (30°) stellen und den Ofen ausschalten. In der abnehmenden Wärme nun 30 Min. gehen lassen. Danach das Backblech mit dem Gärkorb herausnehmen, mit einem Leinenhandtuch abdecken und weitere 15 Min. an ruhiger Stelle gehen lassen. Während dieser 15 Min. den Backofen auf 250° Ober-Unterhitze vorheizen.
Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, Gärkörbchen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech vorsichtig stürzen. Mit einem scharfen Messer einritzen und mit Wasser benetzen. Dann in den Backofen auf die unterste Schiene schieben und die Seitenwände des Ofens mit einer Blumenspritze benetzen. Nach 15 Min. die Backofentür öffnen um den Dampf entweichen zu lassen und weitere 45 Min. bei 180° fertig backen.
Das Brot ist gar, wenn der Boden beim darauf Klopfen hohl klingt.
Auskühlen lassen – fertig!

In meinem Video könnt ihr euch die einzelnen Schritte nochmal genau ansehen:

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