Roggen-Dinkel-Brot

Wie viele andere auch, habe ich während des Corona-Lockdowns angefangen, Brot zu backen. Dabei habe ich viele Rezepte ausprobiert und mit verschiedenen Zutatenkombinationen unterschiedliche Ergebnisse erzielt. Ein besonders leckeres Roggen-Dinkel-Brot (ohne Hefe!) stelle ich auf dieser Seite vor:

Für den Sauerteig:

  • 290g Roggenmehl Type 1150
  • 290g Wasser
  • 30g Anstellgut

Für das Quellstück: 

  • 100g Wasser
  • 85g Sonnenblumenkerne
  • 10g Leinsamen
  • 5g Sesam

Für den Hauptteig:

  • 165g Dinkelmehl Type 630
  • 130g Roggenvollkornmehl
  • 75g Weizenmehl Type 1050
  • 40g Backmalz
  • 15g Salz
  • 100g Wasser

Für den Sauerteig werden 290g Roggenmehl + 290g Wasser + 30g Anstellgut mit dem Löffel in einer Rührschüssel bzw. in der späteren Knetschüssel verrührt. Mit einem Leinenhandtuch abgedeckt geht dieser Teig nun 16 Stunden an einer ruhigen Stelle bei Zimmertemperatur.
Für das Quellstück 85g Sonnenblumenkerne + 10g Leinsamen + 5g Sesam kurz in der Pfanne anrösten und dann 2 Std. in 100g Wasser quellen lassen.
Nach 16 Stunden 30g vom Sauerteig entnehmen und zurück in das Anstellgut füllen.
Für den Hauptteig 165g Dinkelmehl + 130g Roggenvollkornmehl + 75g Weizenmehl + 40g Backmalz + 15g Salz in einer Rührschüssel vermischen und alles zum Sauerteig in die Knetschüssel geben. Das Quellstück + 100g Wasser dazu mischen und 7 Minuten mit der Maschine kneten, 1 Min. auf Stufe 1 und 6 Minuten auf Stufe 3 (mit der Hand mind. 10 Minuten).
Währenddessen den Backofen Ober-Unterhitze auf 30° vorheizen. Backbleck mittlere Schiene. Einen Gärkorb bemehlen.
Wenn der Teig fertig geknetet ist, aus der Knetschüssel mit einer Teigkarte herausnehmen, kurz rundwirken und in den Gärkorb legen. Das Körbchen dann in den vorgeheizten Backofen stellen und den Ofen ausschalten. In der abnehmenden Wärme nun 45 Min. gehen lassen. Danach das Backblech mit dem Gärkorb herausnehmen, mit einem Leinenhandtuch abdecken und weitere 15 Min. an ruhiger Stelle gehen lassen. Während dieser 15 Min. den Backofen auf 250° Ober-Unterhitze vorheizen.
Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, Gärkörbchen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech vorsichtig stürzen. Mit einem scharfen Messer einritzen und mit Wasser benetzen. Dann in den Backofen auf die unterste Schiene schieben und die Seitenwände des Ofens mit einer Blumenspritze benetzen. Nach 15 Min. die Backofentür öffnen um den Dampf entweichen zu lassen und weitere 40 Min. bei 180° fertig backen.
Das Brot ist gar, wenn der Boden beim darauf Klopfen hohl klingt.
Auskühlen lassen – fertig!

In meinem Video könnt ihr euch die einzelnen Schritte nochmal genau ansehen:

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